Spoja lorda romagnola – Minestra imbottita con pere e noci
Con la spoja lorda romagnola si inaugura ufficialmente la nuova Azdoretta!! Si tratta di un tipico piatto romagnolo delle feste realizzato con una delicata pasta all’uovo che viene “sporcata” (lordata da cui lorda) con il ripieno di formaggio cremoso. Mia nonna, che non ha mai apprezzato l’aggettivo “lordo”, l’ha sempre chiamata la ‘mnestra imbutìda (minestra imbottita).
L’aspetto è quello di piccoli quadratini, di circa due centimetri per lato, ricavati con la speronella, la tradizionale ruota dentata usata per tagliare la pasta fatta a mano. Le azdore la cucinavano quando non avevano tempo per preparare i tortelli, utilizzando spesso il ripieno avanzato dai classici cappelletti. Un piatto quindi del ricordo, del riuso e della squisita praticità romagnola! Come per ogni ricetta nata oralmente, non esiste una versione ufficiale: oltre all’immancabile Parmigiano, alla noce moscata per profumare e all’uovo per legare, l’ingrediente principale è il formaggio cremoso. Alcuni usano il Raviggiolo (formaggio fresco di latte vaccino), altri la casatella (più soda dello squacquerone), altri ancora la più delicata ricotta. La spoja lorda era tradizionalmente cotta in brodo di cappone, ma risulta deliziosa anche in una versione asciutta, che vi propongo oggi.
Come si prepara la spoja lorda romagnola?
INGREDIENTI (per 4 persone)
Per la minestra:
- 400 g farina 0 o 00 (+ 100 g circa per infarinare)
- 4 uova + 2 tuorli
- 200 g Raviggiolo (in alternativa casatella o ricotta)
- 100 g Parmigiano Reggiano grattugiato (anche di più se apprezzato)
- 2 cucchiai rasi di noce moscata in polvere
Per il condimento:
- 200 g noci (circa 12 noci)
- 200 ml panna liquida
- 1 pera
- abbondante Parmigiano Reggiano
- sale e pepe
PROCEDIMENTO
Per la spoja lorda romagnola, come per qualsiasi altra minestra ripiena, si parte sempre dalla farcitura! Qundi, in una ciotola unite: i due tuorli, Raviggiolo, Parmigiano e noce moscata. Mescolate con un cucchiaio di legno fino ad amalgamare tutti gli ingredienti, quindi mettete da parte.
Pensiamo ora alla pasta. Sul tagliere di legno (o sul piano di lavoro) versate la farina in un mucchio, creando con una mano il “vulcano”, cioè un buco al centro. All’interno di questo versate le uova e con l’aiuto di una forchetta iniziate a sbatterle, amalgamandole lentamente alla farina che le circonda. Il panico solitamente scatta a questo punto: se le pareti del vulcano sono troppo basse, le uova scappano all’esterno espandendosi sul piano di lavoro. Se capita, respirate, rimuovete la farina dal vulcano e spargetela sull’albume (è lui il vero colpevole!).
Raccolti gli ingredienti, impastate con le mani, fino ad ottenere una pasta umida ed elastica. Create una palla e schiacciatela sul tagliere infarinato, quindi tiratela con il matterello, prestando attenzione che la pasta non si incolli al piano. Prevenite, mantenendolo leggermente infarinato. Lo spessore della sfoglia deve essere di qualche millimetro, sufficientemente sottile da permettere di leggere un giornale posizionato sotto. Create una sfoglia dalla forma il più regolare possibile, preferibilmente circolare. Insistete con il matterello sulle estremità, in modo che lo spessore sia omogeneo per tutta l’estensione della pasta. Nel caso in cui questa si secchi, bagnatela con una mano inumidita, attendete qualche minuto e procedete a lavorarla. Fate presto però!
Pronti a farcire la spoja lorda romagnola?
Ultimata la stesura, distribuite il ripieno su metà sfoglia aiutandovi con un cucchiaio. Il ripieno deve essere spalmato in modo omogeneo fino a un dito dal bordo. Coprite con l’altra metà della sfoglia, premete leggermente con le mani per fare uscire l’aria e cercate di far combaciare bene i bordi. Nel caso di irregolarità ripiegate la parte in eccesso oppure tagliatela via. Ripassate senza spingere il matterello sulla sfoglia ripiena, quindi procedete a tagliare con la speronella dei quadrati di circa 2 cm di lato. Eviterei di usare il coltello: la speronella taglia e sigilla i bordi, il coltello taglia e basta quindi al momento della cottura rischiate che la minestra “esploda”.
Come condire la spoja lorda romagnola?
Quando la spoja lorda romagnola è pronta, lasciatela sul piano e occupatevi del condimento. Sgusciate le noci e spezzettatele grossolanamente. Sbucciate la pera, rimuovete il torsolo e tagliatela a pezzetti, quindi unitela a poca panna nel tegame in cui farete saltare la minestra e coprite. Lasciate cucinare a fuoco basso qualche minuto, quindi schiacciate la pera facendone poltiglia. Senza spegnere il fuoco, versate tutta la panna, il Parmigiano (non lesinate perché deve contrastare il dolce del frutto), salate (poco). Lasciate sul fuoco fino a quando il condimento inizierà a restringersi.
Direi che possiamo finalmente cucinare la minestra! Sbollentatela per 5 minuti in abbondante acqua salata, quindi prelevate i quadretti con una ramina e tuffateli nel tegame con il condimento. Fate saltare qualche minuto, poi impiattate, pepate e spolverate con le noci! Buon appetito!
Ami la Romagna? Prova i cappelletti al bel-e-cot
AZDORETTA CONSIGLIA
Se volete conservare la spoja lorda, lasciate seccare qualche ora i quadretti disposti su un vassoio infarinato. Quando saranno completamente secchi, poneteli delicatamente in un sacchetto per alimenti e conservateli nel freezer. Potete cucinarli ancora congelati.
