Cappelletti al Bël-e-Cöt con restrizione al Sangiovese
La banda città di Russi l’ha inaugurata ufficialmente anche quest’anno…tutta Russi è in festa, evviva la Fira di Sett Dulur!!
Russi, la mia città, è conosciuta principalmente per questa sagra, che da sempre segna la fine dell’estate e l’inizio della vendemmia. Se non ci siete mai stati, vi consiglio di farci un salto, se non altro per assaggiare il Bël-e-Cöt, nostro prodotto tipico. Si tratta di un parente del cotechino (diciamolo piano, potrei essere insultata!) ma con parti diverse di carne suina e non volutamente tritate grossolanamente, spezie e vino. La ricetta è segreta e viene tramandata da generazioni dei pochi produttori ufficiali!
Nei numerosissimi stand che lo propongono, non lo troverete però nella variante della mia ricetta, pensata e realizzata ad hoc per questa Fira edizione 2016!
INGREDIENTI (per 6 persone)
Per i cappelletti:
- 600 g farina di grano tenero 00
- 6 uova
- acqua
- 1 Bël-e-Cöt (circa 400 g)
- 1 uovo
- 1/2 bicchiere si Sangiovese
Per la restrizione:
- 500 ml Sangiovese di Romagna
- 200 ml brodo di carne
- 50 g burro
- 30 g farina di grano tenero 00
- 1 cipolla rossa
- timo e alloro
PROCEDIMENTO
Come sempre faccio nelle mie ricette, iniziamo dall’operazione più lunga, che vi consiglio di effettuare magari la sera prima: la cottura del Bël-e-Cöt! La mia mamma lo cuoce a vapore per circa 2,5 ore, mentre tradizionalmente viene bollito. Il tempo di cottura non cambia: l’importante è che lo foriate con un ago prima di metterlo nel tegame e che la cottura sia lenta, a fuoco basso, e che vada di pari passo con l’innalzamento della temperatura dell’acqua. Guai tuffarlo nell’acqua bollente, esploderebbe! Una volto cotto, ma ancora bollente, spellatelo e riportatelo allo stato di macinatura aiutandovi con una forchetta. Lasciate raffreddare.
Secondo passaggio, i cappelletti! Mettete il macinato in un frullatore e tritatelo non troppo finemente, ma sufficientemente da ridurre i gnocchetti di cotica. Aggiungete l’uovo e il vino, mescolate fino a quando l’albume assumerà un colore chiaro e lasciate a riposo
Pronti a sudare con il sciadur (leggetelo con la c di “cena”, è il matterello romagnolo)?
Su un tagliere versate la farina in un mucchio e mettete a portata di mano: una forchetta, il matterello, una ciotola con acqua e il contenitore della farina. Fate un buco al centro del mucchio di farina (tipo un vulcano) e rompeteci dentro le uova. Sbattetele con la forchetta inglobando progressivamente tutta la farina. Dopodiché impastate con le mani aggiungendo di tanto in tanto un pochino di acqua (non abbondate, basta bagnarsi le mani). Quando la pasta sarà elastica, ma non collosa, infarinate il tagliere e iniziate a tirarla con il matterello fino a quando lo spessore sarà tanto sottile da poter leggervi sotto un foglio di giornale (così dice sempre la mia nonna!). Se siete pigri usate la macchina 😉
Quando la pasta sarà pronta, tagliatela a quadretti di circa 5 cm di lato e mettete in ciascuno un mezzo cucchiaino scarso di ripieno. La chiusura del cappelletto è difficile quanto per un romagnolo pronunciare correttamente la “z”. Cioè, non è che sia difficile, è che ci sono “smilanta” tecniche diverse e ciascuno è convinto di che la propria sia la migliore. Vi dico solo due cose: 1 – dimenticatevi la forma dei cappelletti plastificati che trovate al supermercato e 2 – il cappelletto di chiama così perché deve ricordare la galoza, cioè il cappello, del contadino romagnolo. Per il resto, io faccio così: chiudete il quadretto di pasta in modo che diventi un triangolo e fate leggermente sovrapporre le due punte che si trovano alla base. Fate riposare la pasta sul tagliere infarinato.
Terzo passaggio, prepariamo la restrizione! Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in un tegame con metà del burro. Aggiungete quindi alloro e timo (io ho usato cinque foglie di alloro e cinque rametti di timo) e il Sangiovese. Mettete il coperchio e portate a bollore. Ora potete incorporare il burro restante e la farina, lentamente e mescolando manualmente con una frusta, in modo che non si creino fastidiosi grumi. Infine versate il brodo; se non lo avete preparato prima, va bene anche l’acqua e un dado di carne. Lasciate il tegame scoperto e la fiamma: il liquido dovrà ridursi di 2/3. Quando sarà pronto filtratelo con un colino e mettetelo da parte. Io che odio buttare il cibo ho usato lo “scarto” per condirci gli spaghetti a pranzo!
Quarto passaggio, la cottura! Cucinate per cinque minuti in acqua bollente i cappelletti e mantecateli con il burro, impiattate e irrorateli con un cucchiaio o due di restrizione al Sangiovese.
Quinto passaggio: GNAM!
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